මට අද ආසයි කාල රේඛාවක එහෙට මෙහෙට යන්න. මුලින්ම මම යන්නම් මගේ බාල කාලෙට. රත්නපුරේ ජීවිතේට. ඒ කාලේ අපි රසට කාපු කෑම අතරේ උඩින්ම තියෙන මසක් තමයි හරක් මස් කියලා කියන්නේ. 2000 දශකය වෙනකම් අපිට හරක් මස් අගුණ වුණේ නෑනේ. ඉතින් අපි හොඳට හරක් මස් කෑවා. තාත්තා පඩි දවසට ගෙදර ආවේ හබරල කොළයක ඔතපු මස් පාර්සලයකුත් අරගෙන. කිලෝ එකකට වැඩිය මිසක් අඩු වුණේ නෑ. හරක් මස් තමයි ගොඩක් වෙලාවට ගෙනාවේ.
හොඳ මස් කුට්ටියක ඉඳලා, කිරි බොකු, ලොකු කටු ඇට දක්වා මස් ගොමුවක් තමයි ඒ මස් පාර්සලයේ තිබුණේ. හාට් එකෙන් අක්මාවෙන් කෑල්ලක් පවා ඒ මස් පාර්සලයේ වැරදුණේ නෑ. ඉතින් ගෙදරට මස් ගෙනාවා කියලා ගෙදරට පෙරේතයෝ ආවෙත් නෑ. ගෙදරට අණවිනයක් කොඩිවිනයක් වුණෙත් නෑ. තාත්තට අම්මට පව් පිරුණා කියලා ඔවුන් දුක් වුණෙත් නෑ. හරක් මස් කන්න එපා කියන ගවයෝ ඒ කාලේ අඩු වුණ නිසා වෙන්න ඇති අපි එහෙම මස් කෑවේ.
ඉතින් මාසෙකට නැත්තං දෙකකට සැරයක් තමයි අපි මෙහෙම මස් කෑවේ. ගොඩක් වෙලාවට අම්මා මස් හැදුවේ එකම ක්රමයට. තුනපහා මිරිස් කබලේ රත්කරලා කළු පාටට තමයි හොද්ද හැදුණේ. සමහර දවසකට හොද්ද හොඳට හිඳිලා සාරුව මස් කෑල්ලේ එතුණා. සමහර දවස්වලට අපි සාරුව එක්ක පාන් ගිල්ලා. මස්, මල් පෙති වගේ මෙලෙක කරන්න අම්මා විනාකිරි තමයි ගොඩක් වෙලාවට දැම්මේ. එහෙම නැත්තං සියඹලා. තුනපහා වුණත් සෙපරේට් කරලා කොත්තමල්ලි සූදුරු මහඳුරු විදිහට කබලේ බැදලා කොටලා තමයි ගත්තේ. සමහර නිවී සැනසුණ දවසකට අම්මා හාල් පොල් බැදලා අඹරලත් දැම්මා. එතකොට ඉතින් මාර විදිහට හරක් මස් එක රස වුණා. අපේ දිව කොර වුණා. සමහර දාක අම්මා මේ හොද්දට පොල් කිරිය ටිකක් හලා ගත්තා, හොරෙන් වගේ එතකොට හරක් මස් තවත් රසවත් වුණා. තාත්තා නම් කිරි ගාවනවට වත් කැමති වුණේ නෑ. මස්වලට කවුද බන් පොල් කිරි දාන්නේ.. තාත්තා සමහර රස මස් දවසට එහෙම ඇහුවා!
පස්සේ කාලෙක රත්නපුරේ ටවුන් එකේ පුස්තකාලය ළඟට ආවාම මට හමුවුණා බර්ටි විද්යාලංකාර මහත්තයා, මිනිහා හෙන සාහිත්ය රසවතා. රත්නපුරේට ඔය නාට්ය එහෙම ගේන්න පුරෝගාමී වුණ චරිතේ. දැන්නම් අපිව දාලා මිනිහා ජීවිත සිහිනයෙන් ඇහැරිලා අවුරුදු කීපයක් වෙනවා. ඉතින් රත්නපුරේ ආවාම මම මිනිහා එක්ක උදෙන්ම මිනිහගේ රජනාව කන්ද මුදුනේ තිබුණ මාළිගාවට යන්න හුරු වුණා. සාහිත්ය කයියකට කියලා ගියාට ඇත්තටම එතන තිබුණේ පෙරේතකමද කොහේද?
මිනිහා මම එහේ එනවා කියපු එහෙම උදේට, උදෙන්ම මස් කඩේට ඇවිත් හොඳ මස් කුට්ටියක් අරගෙන යනවා, ගිහින් ගස්ලබු කෑලි එක්ක හොඳ මාළුවක් ඒදලා ළිපේ තියලා මාව ගන්න ටවුන් එකට එනවා කැබ් එකේ. ඊට පස්සේ අපි ගල් බෝතලේකුත් අරගෙන කඳු මුදුනේ ඒ මාළිගාවට යනවා. යනකොට හරකා දුම් දානවා. මුළු ගෙදරම පුසුඹේ බෑ. ටික වෙලාවකින් දත් ගලවලා බඩට වැටෙන්න පුළුවන් ගිනි රස්නේ බීෆ් කෑලි කරිය මේසෙට එනවා ගල් බෝතලෙත් එක්ක. ඉතින් බොන ගමන්, බයිටට හරක් මස් කන ගමන්, අපි සාහිත්ය ගැන දේශපාලනය ගැන කයි ගහනවා. හරක් මස් රසටම උයන්න පුළුවන් මට හම්බ වුණ රසවතුන් අතරේ බර්ටි මහත්තයා උඩින්ම ඉන්නවා. ඒකේ ආයේ කතා දෙකක් නම් නෑ.
ඔහොම හරක් මස් රසට හුරුවෙලා තිබ්බ මගේ කටට අමු හරක් මස් රස ගෙනාවේ සිංගප්පූරුව. මම කාලයක් එහේ ඩීජේවරයෙක් විදිහට ගරු රැකියාවක් කළානේ! අපි යාළුවෝ මේ විදිහට ඩීජේ ගහනවා කිව්වට අපි ඇත්තටම කළේ රෙස්ටුරන්ට්වල පිඟන් සෝදපු එක. හරිනම් රැකියාව ඩිෂ් වොෂ්.. ඒත් ඉතින් අපි ඩබ්ලිව් එක ජේ කරලා නම්බුව හදා ගත්තා. හරියට අර පහත රට එවුන් නුවරින් කසාද බැන්දා වගේ!
ඉතින් දවසක් මම ටෙම්පරියක් අදින්න ගියා සකේ සුෂී කියන ජපන් රෙස්ටුරන්ටුවට. අම්මෝ ජපන් රෙස්ටුරන්ට්වල ඩීජේ ගහන්න යනවා කියන්නේ වහ කනවා හොඳයි. එක මේසෙක ඈයෝ නැඟිට්ටාම ඇච්චෝ බැච්චෝ පිඟන් කෝප්ප පීරිසි දීසි තසිම් ලොට් එකක් එනවා. මුන් කන්නේ පෝසිලේන්ද කියලා හිතෙන තරමට යකා නඟිනවා. සිගරැට්ටුවක් උරන්න අයිස් කැට කන්දක් අස්සෙන් ස්ප්රයිට් සොටෙකක් තොලගාන්න එළියට එහෙම ගියොත් ඇතුලට එනකොට රුවන්වැලිය වගේ පිඟන් කෙළිය..!
කොහොම වුණත් ඉතින් සිංගා ගිහින් වැඩි දවසක් නෑ මතක විදිහට රිවර් වැලී රෝඩ් එකේ තිබ්බ මේ රෙස්ටුරන්ටුවට යන්න වුණා ඩීජේ ගහන්න. යනකොට මකරෙක්ගේ විශාල පච්චයක් කොටාගත්ත මැලේවරයෙක් තමයි ලොකු ඩීජේවරයා විදිහට තේජමානව වැඩ සිටියේ. අන්තිමට උන්දැ එළියට වෙලා සිගරැට් අදිනකොට මම ඇතුලට වෙලා මැෂිමක් වගේ වැඩ කළා. කන්න හම්බවුණේ මෙලෝ අලබෝලෙක රහක් නැති ජපන් කෑම. මේක තේරිලාද කොහේද මට ඩිජේ මැලේ බෝයිවරයා හරක් මස් සුප් එකක් ගෙනත් දුන්නා. ඇත්තටම ඒකේ තිබුණ රතුම රතු දෙළුම් පාට මස් කෑල්ල අමුවට වගේ තමයි තිබුණේ. පස්සේ තමයි මම දැනගත්තේ ඒක ජපානයේ ජනප්රිය ෂබු-ෂබු කියලා.
මේ මස් එකෙන් තමයි මම ඉගෙන ගත්තේ හරක් මස් අඩු රස්නයක අඩු වෙලාවක රත්කරලා රසට කන්න පුළුවන් කියලා. ඒ වගේම රසම රස අමු මස් සූත්ර ගොඩක් හරක් මස් එක්ක බැඳිලා තියෙනවා කියලා. ඉතින් මම අද හිතුවා හරක් මස් රසට කන්නේ කොහොමද කියලා චුට්ටක් කතාකරලා ලෝකේ මිල අධිකම හරක් මස් එක ගැන කයියක් ගහන්න.
ලංකාවේ හරක් මස් කඩේකට ඔයා ගියොත් ඔයාට අමතක වෙන්නේ නැති රූපයක් තියෙනවා ඒ මොකක්ද? ඒ තමයි මස් කැබලි එල්ලපු කොකු. මස් කිලෝ එකක් ඉල්ලුවාම ගොඩක් වෙලාවට කරන්නේ කලවා මස්වලින් කිලෝ එකක් කපලා, අනෙක් මස්වලින් චුට්ට චුට්ට දාන එක. සමහර පැතිවල මේක වෙනස් වෙන්න පුළුවන්. හැබැයි මම ඉඳලා හිටලා යන රත්නපුරේ, අම්බලන්ගොඩ වගේ පැතිවල හරක් මස් තවම විකුණන්නේ මේ ක්රමයට.
අපි මස් කඩයකට ගියාම කටු නැති මස් කෑල්ලක් අරගෙන ඇවිත් කන්න තමයි හිතන්නේ. මුදලාලි හොඳ මස් කෑල්ලක් දෙන්න කියලා තමයි අපි කියන්නේ. එහෙම ගෙනල්ලා උයලා සමහරු කියනවා අයියෝ අද මස් හරිම හයියයි මොනවා දැම්මත් මෙලෙක වුණේ නෑනේ කියලා. ඉතින් මම අද කියන්න යන කතාව මෙන්න මේ ගැටලුවටත් උත්තරයක්. ඇත්තටම හරක් මස්වල රසය තීරණය වෙන්නේ ඒ මස් කොටස හරකාගේ සිරුරේ කොතනින් කපාගත්තා ද කියන එකත් එක්ක.
මෙතනදි මම මෙහෙම කියන්නම් හරකගේ ඇඟේ නිරන්තරයෙන් චලනය වෙන ප්රදේශවල තියෙන මස් තිබෙනවා නේද, ඒවා හරිම තදයි. හරි මම මෙහෙම කියන්නම් කෝ, ඔයා හිතන්න ඔයා හරකගේ කර සහ උරහිස වගේ තැනකින් මස් කෑල්ලක් ගෙනල්ලා උයනවා කියලා, එතකොට උරහිස සහ බෙල්ල ආශ්රිත මාංශ පේශි නිරන්තරයෙන් ව්යායාමයට ලක්වන නිසා මේ මස් තන්තු ශක්තිමත්ය. එතකොට ඔයාට ගොඩක් වෙලා උයන්න වෙනවා මෙයා මුදු සුමුදු කරගන්න නම්.. හැබැයි මේ මස්වල ‘කොලජන්’ ගොඩක් තියෙනවා. ඉතින් ඔයා අර සූර පප්පා අරිෂ්ඨේ හදනවා වගේ පැසෙව්වොත්, ගොඩක් වෙලා ළිපේ තියාගෙන ගොජ දාන්න දුන්නොත්, මෙයා හොඳ රහක් දෙනවා. ඒ වගේ මෘදු වෙනවා. එහෙම බලනකොට ලැසි ගමනින් ස්ලෝ කුක් ස්ටූ එකක් එහෙම හදාගන්නවා නම්, මෙන්න බඩු කෑල්ල.
ඊට පස්සේ අපි යමු රිබ් එකට එහෙමත් නැත්තං ඉල ඇට ප්රදේශයට, මේක තමයි පුතේ මටනම් රසම රස මස් කලාපය. මම මස් කඩේට ගියාම ඉල්ලන්නෙම මේක. හේතුව තමයි මේ රතු මස් අස්සේ සුදු පාටට ලස්සනට මේද රේඛා ගිහින් තියෙන එක. ඒක හරියට මකුළු දැලක් වගේ. ගොඩාක් මම වගේ රස විද්යාඥයන් නම් කියන්නේ හරකගේ රසම කොටහා තමයි මේ කියලා. මොකද හෙමිහිට අඩු ගින්නේ නටවනකොට නළවනකොට මේ මස් අස්සේ තියෙන අර ලස්සන සුදු රේඛා මේද දහරා ගලන්න ගන්නවා ජූසි වෙලා විසිරෙනවා.. අන්න එතකොට මස් තවත් රහා වෙනවා. පොඩි චීසි රසයක් ඒක.
ඉතින් මේ මස් කෑල්ලක් අහුවුණොත් ඔය එක එක වැඩ දාලා වධ තිස්දෙකම දීලා කළු පාටට කරී ගහන්න යන්න එපා, ලුණු ටිකක් ගම්මිරිසෙක් ටිකක් අතගාලා, රත්වුණ පෑන් එකක ලස්සන රෝස පාට සුදු පාට කෑලිටික වනන්න. වනලා දෙපැත්ත දාන්න. ඊට පස්සේ උඩින් දෙහි ටිකක් මිරිකන්න. ඊට පස්සේ තක්කාලියා කෑලි ටිකක් හිනාවෙන සෙයියාවට කපලා පෑන් එකට දාගෙන පෑන් එක පොඩ්ඩක් එහෙට මෙහෙට පද්දලා වනලා කරලා ලස්සන තසිමකට බාන්න. බාලා ඉතින් ඕනෑනම් මයොනීස් ටිකක් දාගෙන, තක්කාලි සෝස් ටිකක් හලාගෙන, ලොකු ලූණු රවුම් ටිකක් දාගෙන, කොළ මිරිසෙක් දිගට කපලා පැත්තකින් තියාගෙන කන්න. තව ඉතින් ගෙදර අන්නාසියා ඉන්නවා නම් කහ පාට රවුමක් කපලා ජූසී ඉහිරෙන්න පැත්තකින් තියාගන්න. මෙහෙම කරලා කාලා බලන්න. ඔයා හැමදාම බීෆ් හොයයි. ඒතරම් දිව්යලෝක රහයි.
හරක් මස් උයන්න ලෝකේ පුරා ඉන්න නම ගිය චෙෆාලා නම් කියන්නේ හරකගේ රසම කොටහා පිටකොන්ද කියලා. හරකගේ සිරුරේ අඩුවෙන්ම චලනය වෙන්නේ මේ කොටහා නිසා ඒක එහෙම වෙන්න පුළුවන්. ලෝකයේ මිල අධිකම බීෆ් රස සූත්ර හැදෙන්නේ මෙන්න මේ මස් කොටසින්. මේ කොටහා හරියට බටර් වගේ මෘදුයි. මම මුලින් කීවා මතකද හරක් මස් අමුවෙන් ලෝකේ පුරාම මිනිස්සු කනවා කියලා. අන්න එහෙම අමුවට කන්නේ මෙන්න මේ කොටස. මේක ඇත්තටම හරිම සුමුදු මස් පිඩක්. ඉසියුම් රස ගොඩක් මේක අස්සේ නැළවෙලා සැනහිලා ඉන්නවා. ඒ රසය මතුවෙන්න රත් කරන්නවත් ඕනෑ වෙන්නේ නෑ.
රස්නේ පෑන් එකට දාලා එහෙට මෙහෙට සූට්ටක් වෙලා කරකවලා ඒක උඩින් ගම්මිරිසා ලුණු ටිකක් ඉහලා බටර් හෝ චීස් සුඟක් දාලා පොඩ්ඩක් කරකවලා රෝස්මරී වගේ කොළයක් හලලා ගත්තාම කන්න පුළුවන්. සුදු ලූණුවා අබයයා මේකට නම් රජෝ මරු. මේ මස් ඇත්තටම බාගෙට තම්බලා හෝ අමුවෙන් කන මස්. අපේ මිනිස්සු නම් අමුවෙන් කන්න හරි, බාගෙට උයලා කන්න හරි, එච්චර කැමති නෑ, ඒත් පොඩ්ඩක් ට්රයි කරලා බලන්න කොච්චර රසයි ද කියලා. මට නම් හිතෙන්නේ මේ මස් ටිකක් හීනියට ලියාගෙන අපේ අසමෝදගම් වගේ කොළයක් එක්ක මික්ස් කරලා සැලඩ් එකක් වගේ රහට කන්න පුළුවන් කියලා. වැඩේ කියන්නේ අපේ මස් කඩවල මේ මස් කුට්ටිය හොයාගන්න එක ලේසි නෑ. එක්කෝ කපලා අනෙක් ඒවා එක්ක මික්ස් කරලා, එහෙම නැත්තං දන්න කවුරුහරි කෙනෙක් හිටියොත් මරනකොටම අරගෙන ගිහින්.
ඊළඟට අපි බලමු හරකගේ පපුව කොහොමද කියලා. හරකගේ පපුවත් හරිම රස මස් පුරෝගෙන තමයි ඉන්නේ. මේ මස් කෙඳි සහිතයි. ඒ වගේම මේ මස් තදයි. ඒකටත් හේතුව මේ කොටස නිරන්තරව චලනය වීම හින්දා මාංශ තදවීම. ඔයා මස් මාංශ දුම් ගසන්නෙක් නම්, ඔයා දුම් රසවතෙක් නම්, මෙන්න ඔයාගේ කෑල්ල… ස්මෝකි රසයට නියම තැන තමයි මෙතන. පැය 10ක් 12ක් දුම් ගැහුවොත් එහෙමත් නැත්තං මෙයා පැය 10ක් 12ක් දුම් මැස්සේ එල්ලලා තියලා ගත්තොත්, ආයේ දෙකක් නෑ අතින් කඩ කඩා කන්න පුළුවන්. ඒතරමට මෘදු සුමුදු වෙනවා.. අම්මපා!
ඊට පස්සේ අපි කතා කරන්නේ හරකගේ පසුපස කලවා ගැන. ඇත්තටම අපි මස් කඩේට ගියාම ආස මෙන්න මේ මස් ගාතෙන් මස් කෑල්ලක් කපලා දෙනවානම් තමයි. අපේ මිනිස්සු හිතන විදිහ තමයි ඒක. කලවා මස් හයියයි. ඒ වගේම රසයි. ඒ වගේම මේදය තෙල අඩුයි. සමහරු කියනවා මේ මස් කුට්ටිය සෞඛ්යයට හිතකරයි කියලා. ඒත් අපි ගොඩක් අය මේ මස් ගෙනල්ලා කාගන්න බැරිව එහෙට මෙහෙට දාගෙන සූප්පු කර කර දඟලනවා, මොකද මේ මස් තදයි. හැබැයි හීනියට කපාගෙන දුම් මැස්සේ වේලගන්න, එහෙමත් නැත්තං ටිකක් වෙලා කුක් කරලා කන්න, එහෙමත් නැත්තං විනාකිරි ගස්ලබු වගේ දේවල් කලවන් කරලා උයන්න, මේ මස් කොටස පංකාදුයි.
ඊට පස්සේ ඔයාට ඕනෑ නම් රසම රස හරක් මස් සුප් එකක් හදන්න ඔයා මස් කඩේට ගිහින් ගන්න ඕනෑ කකුලේ පහළ කොටස. මේකට කියන්නේ ෂෑන්ක් කියලා. මේ ඇටය වටේ තියෙන මස් කෙඳි ගොඩක් තදයි. හැබැයි ගොඩක් වෙලා කුක් කළාම හරිම රසයි.
මේ එක එක කොටසින් හදන රසම රස රස සූත්ර ටිකක් ලබන සතියට ලියන්නම්!
–කේ. සංජීව–
