දුම් කිව්වාම ටකස් ගාලා මතක් වෙන්නේ සිගරැට් නේද, නැත්තං කංසා. ඒත් මම මේ කයියක් ගහන්න යන්නේ මේ එක දුමක් ගැනවත් නෙවෙයි, හරිද?

අපි දුම් අල්ලන්නේ උඩ පිල්ල අයින් කරලා, ‘දුම’ කියලා කිව්වා ළිපට උඩින් ගහන රාක්කයට, නැත්තං රැක් එකට. ඇත්තටම ඒක දුම් මැස්ස වෙන්න ඕනෑ. මැස්ස ගැලවිලා දුම ඉතුරු වුණා. දැන් නම් ගෙවල්වල දුමක් නෑ. ඒකට හේතුව ගෑස්වලින් උයනකොට දුම් එන්නේ නෑ. දරවලින් උයනකොට පූර්ණ දහනයක් නැති නිසා කළු දුම අහසට විද්දා. අපි ඉතිං ඒ දුම් විඳගන්න කෝටුවලින් මැස්සක් ගැහුවා.

මේ මැස්සේ මුල්ම අරමුණ වෙන්න ඇත්තේ වළං වියළා ගැනීම. ඒත් මිනිස්සු මේ දුම් මැස්ස පාවිච්චියට ගන්න දැනගෙන හිටියා මස්, මාළු කල් තියාගන්න. අද මම කතා කරන්නේ අන්න ඒ දුමායනය ගැන. හැබැයි අද මේක කරන්නේ කල් තියාගන්නම නෙවෙයි. කෑම රසට රසේ කටට දාගන්නත් අද මේක කරනවා.

මිනිස්සු ගින්දර හොයාගත්තේ කවද්ද, ගින්දර එක්ක සෙල්ලම පටන් ගත්තේ කවද්ද අන්න එදාට දිගයි මම මේ කියන කතාව. විකිපීඩියාව කියන විදිහට ආහාර දුම් ගැසීමේ තාක්ෂණය පැලියොලිතික් යුගයට දිගයි. උතුරේ දකුණේ කොහේ හිටිය මානවයා වුණත් දුම් එක්ක මේ සෙල්ලම කළා. කැලෑ ගිනි ගහනකොට ඒ දුමායනයට හසුවුණු සත්තුන්ගේ මාංශය ටිකක් කල් තියාගන්න පුළුවන් වුණා. ඉතිං මිනිස්සු හිතන්න ඇති මස්, මාළු කල් තියාගන්න හොඳම ක්‍රමයක් තමයි දුම්වලට නිරාවරණය කරන එක කියලා.

ඉස්සර මස් මරන්න ගමේ දඩයක්කාරයා කැලෑ වැදුණාම ආයෙත් ගෙදර ආවේ සතියක් දෙකක් ගිහිං. ගෝනෙක් දෙන්නෙක්, මුවෙක් දෙන්නෙක් මරාගෙන, ඒ මස් ටික තීරුවලට කපලා දුම් ගහගෙන වේළගෙන තමයි දඩයක්කාරයා ගමට ආවේ. මේක වැදි ජනතාව සෑහෙන්න කාලයක් කරගෙන ආ දෙයක්. පහළ වෙල්ලස්සේ දඩයක්කාරයෝ තවමත් මේක කරනවා.

පහළ වෙල්ලස්සේ දඩයක්කරුවන්ගේ දුම් ගැසූ මස්

දවසක් මම කුමන කැලෑවට යන්න කියලා කොටියාගල ගියා. කොටියාගල මගේ මිත්‍රයා අමරයා, මාව කොටියාගල ගමේ ඉඳලා කිලෝමීටර් පහළොවක් විස්සක් දුර කැලේ ඇතුළට ඇන්න ගිහිං මිනිහගේ අක්කර 20ක විතර බඩඉරිඟු දූපතට අතඇරියා. ඒක කැලේ මැද හේන් කොටපු පිස්සු හැදෙන තැනක්.

අමරෙට තිබුණා මිනිහම කපාගත්ත තුවක්කු දෙකක්. පතුරොම් පුරෝලා හදාගත්තෙත් මිනිහම තමයි. ඉතිං මම එන බව දන්න නිසාම මිනිහා මට කියලම ගෝනෙක් බිම දාගෙන බලාගෙන හිටියා. හැබැයි ඉතිං දවසක් දෙකක් යනකොට මස් ඉවරයි. දවසක් මිනිහා කියාපි දඩයමේ යමු කියලා. අපි මහ කැලේ අස්සට අස්සට ගිහිං වල් ඌරෙක් වෙඩි තියාගත්තා. ඒකට අපි කිව්වේ ඌරෙක් ගහගන්නවා කියලා.

හේනේ පැල්කොටේට ඇවිත් සුද්ද බුද්ද කරලා, ගිනිමැලේට අල්ලලා රෝස පාට කරගත්ත ඌරා තීරුවලට කපලා අර මැලේට උඩින් දුම් මැස්සක් ගහලා ඒකේ එල්ලුවා. ඊට පස්සේ ඉතිං සැරින් සැරේ වීර කොළ අතු, පලු කොළ අතු අර ගිනි අඟුරු ගොඩට දානවා. එහෙම දැම්මාම ඔන්න ආයෙත් ටිකක් වෙලා යනකම් දුම් වළාකුලක් මස් එක්ක හාද වෙනවා. ඒක මරු වැඩක්.

දිවුල් අතු, දෙහි අතු එහෙම දැම්මාම මස්වල රසය, සුවඳ වෙනස් වෙනවා කියලා අමරේ මට කියනවා. මුඟුණ කපනවා වගේ මස්වලට කංසා කපලා දාන අමරේ සමහර වෙලාවට මේ දුම් අඟුරු ගොඩ උඩට අමු කංසා කොළ අහුරක් වීසි කරනවා. එක එක වර්ගවල දුම් වළාකුළු අස්සේ සැතපිලා එල්ලිලා ඉන්න ඌරා දිවට රස ගොඩක් දීලා තමයි බඩට වැටෙන්නේ. අමරේ වගේ පහළ වෙල්ලස්සේ මිනිස්සු මෙහෙම දුම් ගැහුවට ඒවා ඒ වෙලාවේ කන්නේ නෑ. ඇත්තටම මස් කල් තියාගන්න තමයි අමරෙලා මේක කරන්නේ. ඒත් මම නම් එල්ලිලා බලාගෙන ඉන්න ඌරු මස් කටට දාගන්න අමතක කළේ නෑ. ඇත්තටම ඒක වෙනස්ම රසක්. පිස්සුවක්.

ආහාර කල් තබාගැනීමෙන් රසවත් ආහාර කලාවක් දක්වා

ඇත්තටම මස්, මාළු, කිරි ආහාර වගේ දේවල් දුම් ගහලා කල් තියාගත්ත කාලේ ඉවර වෙලා ගොඩක් කල්. දැන් ආහාර කල් තබාගැනීමේ තාක්ෂණය ඊට වඩා දුර ගිහිං. දැන් මේක රස ආහාර පුරුද්දක්. ස්මෝක්ඩ් බීෆ්, ස්මෝක්ඩ් පෝක්, ස්මෝක්ඩ් සැමන්, ස්මෝක්ඩ් ඩක් කියලා කියනකොට අද ඒක මිල අධික, රස අධික කෑම. විස්කි පෙරන්න ගන්න බාර්ලි ටික දුම් ගහලා ගත්තාම ඒ විස්කිය තවත් ගණන් වැඩි රස විස්කියක් වෙනවා. බීර වුණත් ස්මෝක්ඩ් කියලා කියන්නේ එහෙම වෙනස් රසයක්.

අපිට දුම් මැස්සක් තිබුණට, අපි ඒකේ උම්බලකඩ හදාගත්තට, දෙල්, අටු කොස් ටික වේළගත්තට, අපි ඒකේ මස් මාළු එල්ලලා තියලා කන පුරුද්දක් හදාගත්තේ නෑ. ඇත්තටම ඒ ඇයි කියන්න මට නම් තේරෙන්නේ නෑ. ඉස්සර මඟුලක් තියෙනකොට, අවුරුද්දට අපි කෙසෙල් ඉදවන්නේ දුම් ගහලා. වළක් කපලා ඒ වළට දුම් යවන්න පොඩි සිදුරක් තියලා කෙසෙල් කැන වළට දාලා උඩින් පස් දාලා වළ සීල් කරගන්නවා. පස්සේ ඉතිං උදේට හවසට දුම් ගහනවා.

වරු දෙකක් දුම් ගහනකොට කෙසෙලක් කහ පාටට හිනාවෙනවා. ඉස්සර දුම් ගහලා ඉදවන ඇඹුල් කෙසෙල් කියලා කියන්නේ මගේ ප්‍රියතම කෑමක්. ඒත් ඇයි අපි මේ ක්‍රමයට මස් මාළු දුම් ගහලා කන්න පුරුදු නොවුණේ කියලා මම තවමත් හිතනවා.

මම අහලා තියෙන විදිහට නම් ඉස්සර මාළු ඇඹුල්තියල් හදනකොටත් ඒක හදලා තියෙන්නේ දුමෙන් මිසක් ගින්දරෙන් නෙවෙයි. පොල් ලෙලි දුම ඇතිලියේ පස්සට ගස්සලා තමයි සෙමෙන් සෙමෙන් මාළු හැළිය උතුරවගෙන හින්දගෙන තියෙන්නේ. එහෙම සෙමෙන් සෙමෙන් ඉබිගමනින් රත් වෙනකොට තමයි මාළුවාගේ ඇඟ අස්සට ඇඹුල් බහින්නේ. දැන් නම් ඉතිං තියෙන්නේ ලැසි ඇඹුල්තියලක් නිසා මේ ඔරිජිනල් රස එන්න විදිහක් නෑ.

විවිධ දර සහ කොළවලින් මස්වලට එක්වන අමුතු රස

සාමාන්‍යයෙන් ලෝකේ පුරා රස දුම් ආහාර සකසන ආහාර කතාකරුවන් මේක ක්‍රම දෙකකට දුමායනය කරනවා. එක ක්‍රමයක් සෙල්සියස් අංශක 30කට උඩට යන්න දෙන්නේ නෑ. සජීවී ආහාර කලාව නැත්තං රෝ ෆුඩ් සංස්කෘතිය අස්සේ මේ ක්‍රමය සෑහෙන්න පාවිච්චි කරනවා. මස් මාළු අමුවෙන් කන්න ආස ඈයන්ට මේක හොඳ දෙයක්. අනෙක් ක්‍රමය තමයි සෙල්සියස් අංශක 30 ඉඳලා අසූව විතර වෙනකම් පරාසයක උෂ්ණත්වයක් පවත්වාගෙන යෑම. මේකෙදි මස්වල පාට වෙනස් වෙනවා. සුවඳ වෙනස් වෙනවා. පොඩි බාබකිව් ගතියකුත් මේකේ තියෙනවා. හැබැයි බාබකිව් කරනවා සහ දුම් ගහනවා කියන්නේ දෙකක්. රසත් වෙනස්.

ගොඩක් වෙලාවට කපන්න කපන්න සුවඳ සලන ලී වර්ග තමයි ගන්නේ. ලංකාවේ නම් මේ වැඩේට හොඳම ලීය තමයි කුරුඳු. ඒත් ඉතිං අපි තවමත් මස් මාළු දුම් ගහලා කන්න පුරුදු වෙලා නෑ. සමහරුන්ට මස් ගොද ගොද හැළියේ තම්බලා මිසක කන්න පිරියක් නෑ. වෙනස් රසක් දිව උඩට හලාගන්න කැමති නෑ. ගොඩක් අය අජීර්ණ එයි කියලා බයයි. ඒත් දුමායනය කරපු මස් මාළු කියන්නේ කිසිම විදිහකින් අජීර්ණයක් හැදෙන්න ඉඩක් නැති කෑමක්.

ලංකාවේ අපිට මේකට කුරුඳු ගන්න පුළුවන්. ඊළඟට දෙහි, දොඩම්, දිවුල් වගේ ගස්වල දර ගන්න පුළුවන්. යුරෝපයේ නම් ඇල්ඩර් කියන ගසේ දර තමයි වැඩිපුර ගන්නේ. ඕක්, බීච්, හිකරි, මස්කයිට්, පීකන්, මේපල්, ඇපල්, චෙරි, ප්ලම් වගේ ගස්වල දර මේ දුමායනයට සෑහෙන්න පාවිච්චි කරනවා. දරවලට අමතරව එක එක කොළ වර්ග, බඩඉරිඟු වගේ දේවලුත්, එක එක ගොම වර්ගත් පුළුස්සලා දුම් අරගෙන ඒ දුම් වළාවේ මස් මාළු සඟවලා රස කරලා කන්න මිනිස්සු පුරුදු වෙලා.

අයිස්ලන්තය වගේ රටවල් දුම් ගෙවල් පාවිච්චි කරනවා. මේ ගෙවල් අස්සේ බැටළු මස්, එළු මස් විතරක් නෙවෙයි, තල්මස් මසුත් දුමායනය වෙනවා. මේකෙදි ගොඩක් වෙලාවට සීතල දුමායනය තමයි කරන්නේ. ඒ කියන්නේ උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 30කට වඩා අඩුවෙන් තියාගන්නවා. උස්බෙකිස්තානය වගේ රටවල්, අසර්බයිජානය වගේ රටවල් මැටි දුම් බඳුන් හදාගෙන ගෙවල්වල පාවිච්චි කරනවා. යට ඉඳලා උඩට රවුමට රවුමට මස් එල්ලලා භාජනයේ කට මැටිවලින්ම සීල් කරලා යටින් සෙමින් ගිනි තියලා දුම් ගස්සනවා. ඉස්සර අපිට තිබුණා දුම් ගෙවල්. ඒ තිබුණේ රබර් සීට් වේළන්න. ඇයි ඇත්තටම මේ දුම් ගෙවල් අස්සට මස්, මාළු ගෙනාවේ නැත්තේ කියන එක මට මාර ප්‍රශ්නයක්. අපේ ආහාර කලාව, ආහාර වට්ටෝරු කිහිපයකට විතරක් සීමා වෙන්න අපේ මේ හිතීමේ සීමාව බලපාන්න ඇති.

ලෝකයේ විවිධ රටවල දුම් ගැසූ ආහාර සංස්කෘතිය

සිංගප්පූරුව වගේ රටවල් අද යෝධ දුම් වළලු භාජන සුදු යකඩෙන් හදලා ඒවා අස්සේ තාරාවෝ දුමායනය කරනවා. දුම් ගහපු තාරාවෙක් කියන්නේ ලොකු ගණන්වලට අලෙවි වෙන මෙනූස් ගොඩකට හේතු වෙන රස ගුහාවක්. දුම් ගහනකොට මසේ තියෙන තෙල් හැලිලා මස සැහැල්ලු වෙලා දුම් රස මස අස්සට කාන්දු වෙලා අපේ දිව උඩට මාර රසක් සේන්දු කරනවා. අපිට ඕනෑ තරම් මාළු තියෙනවා. ඒත් අපිට රස දුම් මාළු කලාවක් නෑ. එහෙම තිබ්බා නම් ටුවරිසම් වුණත් ඕසෙට නැඟලා යයි.

රටක ආහාර සංස්කෘතිය කියලා කියන්නේ ඒ රටේ මිනිස්සු හිතන විදිහ. අපි කොටුවක් අස්සේ සිතුවිලි හිර කරගත්ත ජාතියක්. අනෙක තමයි බෞද්ධ දර්ශනය මස් මාළු ගැන පතුරවලා තියෙන වැරදි මතත් මේකට හේතු වෙන්න ඇති. අපි මේ බෞද්ධ කටුව කඩාගෙන යන්නේ නැතිව දිවට රස දෙන්නේ කොහොමද? පංචේන්ද්‍රිය දමනය කරගන්න ට්‍රයි කරන ජාතියකට රස ආහාර කලාවක්, විචිත්‍ර ආහාර සංස්කෘතියක් තියෙන්න විදිහක් නෑ. ඒක තමයි ඇත්ත.

කොහොම හරි මේ වගේ ලිපියක් කියවලා හරි වෙනස් විදිහට ආහාර හදාගෙන වෙනස් රසට කන්න පුරුදු වෙනවා නම් අපිට මේ ආහාර රටාව වෙනස් කරගන්න අමාරු වෙන එකක් නෑ. දුම් ගැසූ එක එක රස කෑම ගැන වෙන දවසක ලියන්නම්.

-කේ. සංජීව-